鰻鱺，江、浙一帶稱(chēng)鰻魚(yú)，鰻鱺，山東、河北、遼寧稱(chēng)鱔魚(yú)、白鱔，青鱔。體延長(zhǎng)呈圓筒形，皮膚厚而富有粘液，鱗片細(xì)而柔軟，埋沒(méi)入皮膚中。鰻鱺肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，食部每百克含蛋白質(zhì)19克，脂肪7.8克。

  干靠鱔魚(yú)墩

  主料：凈鱔魚(yú)500克。

  配料：冬筍15克，冬菇15克，

  調(diào)料：油75克，料酒15克，醬油50克，味素3克，糖25克，湯250克，蔥、姜、花椒、椒油各適量。

  制作： 1．將鱔魚(yú)細(xì)尾部分切去不用，切為長(zhǎng)2.2厘米的段。冬筍、冬菇切0.6厘米的丁。蔥切花，姜切米。

  2．魚(yú)塊放碗內(nèi)，加適量醬油腌漬。勺內(nèi)加油，油至八成熱時(shí)，把魚(yú)塊投油中，炸至金黃色時(shí)倒出。

  3．勺內(nèi)加油，油熱加蔥、姜和配料翻炒。再加調(diào)料和湯，將魚(yú)下勺旺火燒沸，改小火煨靠?？恐翜?0克左右時(shí)，把魚(yú)段盛出碼擺盤(pán)中。勺中汁上火，加椒油。澆到鱔墩上。

  特點(diǎn)：棗紅色，清鮮嫩。

  椒麻鰻段

  主料：凈鰻鱺500克。

  調(diào)料：油125克，料酒2 0克，味素2克，醬油25克，白糖20克，花椒面5克，湯15 0克，蔥、姜、精鹽、麻油各適量。

  制作： 1．將鰻鱺剁去頭，摳去內(nèi)臟，沖洗干凈，剔下兩側(cè)肉，切為長(zhǎng)5厘米的段。蔥、姜切米。

  2．將魚(yú)段放碗內(nèi)，加少許精鹽、料酒抓拌腌漬入味。勺置旺火上加寬油。油至七、八成熱時(shí)，將魚(yú)段一一投入油中。炸至焦黃色時(shí)撈出，瀝干油。

  3．原勺留少許底油置旺火上，加白糖炒成金紅醬色時(shí)，烹入料酒、加湯、精鹽、味素、花椒面、白糖、蔥米、姜米，倒入龜段。湯沸，改小火燒靠。燒至湯汁濃稠時(shí)，澆入麻油推勻，出勺即成。

  特點(diǎn)：棗紅色，鮮香酥嫩，熱、涼食皆宜。

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